cannelloni con cavolfiori schiacciati e ricotta salata sugo di tartufo nero e spugnole 800x534 1

Cannelloni con cavolfiori schiacciati e ricotta salata, sugo di tartufo nero e spugnole, fabio barbaglini

Preparazioni

Per la pasta all’uovo

Dosi per: 4 persone

farina “00”

200 g

tuorli biologici

120 g

  • Preparare la pasta all’uovo e, dopo averla fatta riposare, sfogliarla finemente, sbianchirla in acqua salata e farla raffreddare velocemente in acqua fredda. Tamponarla con un panno e tagliarla in rettangoli di 5×8 centimetri.

Per il sugo di tartufo nero e spugnole

burro

50 g

brunoise di scalogno

40 g

spugnole ammollate

10 n

acqua di tartufo

50 g

Porto bianco

50 g

fondo bianco di pollo

100 g

In una casseruola, far rosolare lo scalogno con una parte di burro, aggiungere le spugnole tagliate a dadolata fine e far tostare bene. Bagnare con il Porto bianco, lasciar asciugare, aggiungere il fondo bianco di pollo e ridurre. Aggiungere l’acqua di tartufo e, dopo averla fatta ridurre di 1/3, legare con una noce di burro fresco ed emulsionare, regolando di sapore.

Per il ripieno di cavolfiori e ricotta salata

Dosi per: 4 persone

cavolfiore crudo

500 g

ricotta salata

60 g

olio extravergine di oliva

0

sale

0

Lavare, cimare i cavolfiori e metterli in una casseruola coperti da carta da forno, con un filo d’olio extravergine e un pizzico di sale. Stufare lentamente. Al termine della cottura, schiacciare con una forchetta, aggiungere la ricotta salata e confezionare i cannelloni, che vengono poi rigenerati a vapore.

In un piatto piano, posizionare i cannelloni rigenerati, nappare con il sugo di tartufo nero e spugnole e guarnire con lamelle di cavolfiore tagliato finemente e condito con gocce d’olio e sale a scaglie.

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