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Stagionalità del Tartufo

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Stagionalità del Tartufo

Ci sono nove varietà di tartufo in Italia che sono commestibili ma solo sei sono ampiamente disponibili: Bianco pregiato, Nero pregiato, Scorzone, Marzuolo, Invernale e Nero liscio.

L’aroma è così importante in quanto influenza pesantemente il tuo senso del gusto. I tartufi bianchi hanno un “profumo equilibrato e delicato di aglio, fieno e miele” e non vanno mai cotti. Il loro sapore è subliminale se appena rasato su risotto, pasta o uova strapazzate.

I tartufi neri, invece, tessono il loro sapore terroso nei piatti durante il processo di cottura, come con la fonduta di formaggio o arrosti succosi. Possono anche essere grattugiati freschi sulla pasta, sulle uova o sui funghi saltati su crostini di pane.

Infondere burro ammorbidito e non salato con tartufo finemente grattugiato da assaporare con una baguette fresca e croccante, patate al forno o per spennellare la carne prima di servire.

I vini rossi corposi si abbinano bene ai piatti al tartufo e in Piemonte troverai senza dubbio quello che stai cercando in una delle intime cantine boutique della regione.

Calendario delle stagioni del tartufo

TARTUFO BIANCO PREGIATO
(TUBER MAGNATUM PICO)

Il tartufo bianco pregiato o Tuber Magnatum Pico è il tartufo per eccellenza. Nasce e cresce solo in Istria e Piemonte, dove prende il nome di Tartufo d’Alba. Vive in simbiosi con querce, salici, tigli e pioppi, ma si trova anche nel carpino nero e nel nocciolo. L’aspetto è globoso, con irregolarità sul peridio la cui superficie è leggermente vellutata. Il colore varia dal crema all’ocra e rimane costante anche a piena maturazione. La gleba è marmorizzata bianca e giallo-grigiastra con venature bianche. È estremamente aromatico, ricorda l’odore del parmigiano. Richiede un terreno soffice e umido con una buona ventilazione.

Di solito si raccoglie tra metà settembre e dicembre.

TARTUFO BIANCHETTO
(TUBER BORCHII VITTADINI)

Il tartufo Bianchetto o Marzuolo o Tuber Borchii Vittadini è diffuso in tutta la penisola italiana. Ha caratteristiche simili al tartufo bianco perché presenta depressioni sul peridio, è liscio e di colore biancastro. In realtà quando raggiunge la maturità diventa buio sia dentro che fuori. Si differenzia inoltre dalla variante più pregiata per il suo aroma: morbido all’inizio, tendente ad assumere in seguito toni forti di aglio. Il suo valore commerciale è inferiore al bianco. Predilige terreni calcarei e boschi di latifoglie come cerri, lecci e roverelle, o conifere come larici, cedri, abeti e alcune specie di pini.

La raccolta avviene tra metà gennaio e metà aprile.

TARTUFO NERO PREGIATO
(TUBER MELANOSPORUM VITTADINI)

Il tartufo nero pregiato o Tuber Melanosporum Vittadini è anche conosciuto come tartufo di Norcia, di Spoleto o tartufo de Perigord. Il peridio è abbastanza omogeneo, la superficie è bruno nerastra con sfumature rosso ruggine, la gleba è chiara con venature chiare e sottili. La forma è arrotondata con verruche o lobi. Il profumo è piacevolmente intenso, aromatico e fruttato. Predilige colline e montagne con poca vegetazione. Vive in simbiosi con roverelle, lecci, cerri, tigli, noccioli, carpini neri e piante di cisto. Dopo il tartufo bianco, questa specie è la più pregiata. È diffuso in Italia, Spagna e Francia.

Di solito la raccolta è tra metà novembre e metà marzo, ma le amministrazioni regionali ogni anno determinano il periodo esatto.

SCORZONE O TARTUFO NERO ESTIVO
(TUBER AESTIVUM VITTADINI)

Il tartufo nero estivo o Scorzone o Tuber Aestivum Vittadini somiglia al tartufo nero pregiato, ma si distingue perché al momento del taglio la gleba si presenta di colore giallo scuro. La superficie presenta verruche quasi appuntite, l’odore è delicato. Questa varietà può raggiungere dimensioni notevoli. Cresce in terreni argillosi e sabbiosi, dalla pianura fino a 1000 metri. A seconda dell’altitudine si trova in simbiosi con roverella, quercia, carpino, faggio, nocciolo, oppure con roverella, leccio, quercia, pino o nocciolo.

La raccolta avviene tra metà maggio e fine agosto.

BRUMALE O TARTUFO NERO INVERNALE
(TUBER BRUMALE VITTADINI)

Il tartufo nero invernale o Tuber Brumale Vittadini si confonde facilmente con il tartufo nero pregiato. La superficie è bruno-nero con piccole verruche, mentre la gleba è scura con venature marmoree. Il profumo è intenso e persistente con toni muschiati, e nella variante noce moscata ricorda la famosa spezia. Si trova in piante come quercia, roverella, roverella, faggio, leccio, pino nero, larice, carpino nero e bianco o nocciola. Il suo valore economico è la metà di quello del pregiato tartufo nero.

La raccolta va da gennaio a metà marzo.

TARTUFO NERO LISCIO
(TUBER MACROSPORUM VITTADINI)

Il tartufo nero liscio o Tuber Macrosporum Vittadini è la varietà meno conosciuta e meno commercializzata, ma rimane comunque una delle più apprezzate. La superficie è liscia e le linee sono minime gibbose. L’odore è distinto e gradevole. Questa specie ama querce, pioppi, tigli, salici, salici, noccioli e carpini neri.

Il periodo di raccolta è tra luglio e fine dicembre.