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Il tartufo nel mondo

bandiera italiana

Tartufo Nero Invernale

Tuber Melanosporum; Tuber Brumale Vitt; Melanosporum extra; Tuber Aestium Vitt; anche Asian Tuber Indicum: Conosciuto anche con i nomi di “Périgord Truffle” o “The Black Diamond of Provence”.

 

Viene raccolto principalmente in Italia, Spagna e Francia, dove cresce all’ombra di querce, noccioli, castagni olmi e pioppi, tipicamente da novembre a marzo, con punte a gennaio e febbraio.

Contrariamente ai malintesi popolari, nessun tartufo di un paese è superiore all’altro. Le disparità meteorologiche tra le diverse regioni possono produrre un raccolto maggiore in un paese un anno, ma uno minore il prossimo. Il tartufo nero fresco è di gran lunga la varietà più ricercata di questo fungo, anche se ha prezzi straordinariamente alti. Il tartufo nero invernale è in realtà più nero grigiastro-brunastro all’esterno, con venature ragnatele bianche all’interno che indicano la maturità (la varietà estiva sarà di un colore più brunastro, ma ha le stesse dimensioni). Pesa tipicamente tra 2-3 once.
Il Tartufo Nero d’Inverno è molto ricercato per il suo aroma terroso e sottile e per il gusto un tempo descritto come miscela di “cioccolato e terra”.

Tartufo bianco invernale

Tuber Magnatum Pico: Questo tartufo è spesso chiamato “Tartufo Piemontese” o “Tartufo Bianco d’Alba” o “Tartufo Bianco Italiano”,

che indica la provenienza del tartufo, non la specie dei funghi. L’unica differenza tra il tartufo bianco estivo e quello invernale è che uno viene raccolto in estate e l’altro in inverno. È abbastanza semplice. Questo tartufo è celebrato per il suo sapore all’aglio, che ricorda lo scalogno, e anche per un intenso aroma terroso e muschiato. I tartufi bianchi freschi non sono un bianco puro, ma più di un colore giallastro, con un esterno liscio. Sebbene per molti sia un tartufo “italiano”, poiché si trova principalmente nel nord e centro Italia, in particolare Piemonte, Toscana e Marche, è possibile trovare il tartufo bianco anche in Croazia, così come in altre parti d’Europa.
Il principale svantaggio dei tartufi bianchi invernali (o di qualsiasi tartufo bianco se è per questo) è che sebbene il loro il profumo è intenso, tende a sbiadire abbastanza velocemente, al contrario dei tartufi neri, che sono più tenui, ma hanno una maggiore longevità. I tartufi hanno del gas intrappolato al loro interno, che rilasciano quando vengono tagliati o rasati. Poiché i tartufi bianchi hanno più di questo gas, rilasciano più gas, quindi sono più aromatici. Quindi, sebbene intenso all’inizio, il gas evapora e si disperde quando il tartufo è cotto. Eppure è proprio per questo che il tartufo bianco fa una magnifica prima impressione, e perché viene utilizzato principalmente crudo, principalmente a scaglie o a fette su piatti già preparati, in modo che il loro aroma si alzi e avvolga il piatto.

Tartufo Nero Estivo

Tuber Aestivum: noto anche come Truffe de la St. Jean.

Sebbene non siano tenuti in così alta considerazione come la varietà invernale, i tartufi neri estivi sono comunque un delizioso e ingrediente versatile. A seconda delle variazioni climatiche, la stagione di questo tartufo va da maggio a fine agosto. Crescono tra querce, noccioli, castagni, olmi e pioppi, come la varietà invernale. Dall’esterno, assomiglia molto al nero invernale, dalla forma nodosa, tondeggiante e dalla buccia marrone scuro. La carne o l’interno del tartufo è grigio-giallastro, con venature bianche ragnatele intorno. Verso la fine dell’estate, la carne assume un colore marrone più scuro. Il tartufo nero estivo non è così straordinariamente profumato e aromatico come il tartufo bianco, ma ha un profumo molto gradevole, molto più sottile, ma comunque molto gradevole. Si utilizzano meglio quando vengono cotti, per esaltare il più possibile quel sapore di cioccolato sottilmente terroso.

Tartufo Bianco Estivo

Tuber Magnatum Pico, Tuber Borchii.

Conosciuto anche come tartufo Marzuili. Questa sarebbe probabilmente la soluzione migliore per i tartufi estivi. Sebbene non sia così aromatico come il tartufo bianco invernale, il tartufo bianco estivo conserva ancora gran parte di quella piccantezza caratteristica del tartufo bianco. Si trova nelle stesse regioni d’Italia della varietà invernale, in primis Piemonte, Toscana e Marche in Italia, ed è esattamente la stessa varietà di fungo, raccolto solo durante l’estate invece che in inverno (il tartufo nero, invece, sono una specie del tutto diversa in inverno e in estate). Sono molto più convenienti rispetto alla varietà invernale, quindi consente più sperimentazione e più quantità. Il sapore è dolce e con sentori di aglio, con profumo muschiato. Tende ad avere lo stesso aspetto del tartufo bianco invernale, con l’interno che va da un colore giallo liscio ad un marrone scuro con venature bianche man mano che la stagione avanza. Come per gli altri tartufi bianchi, è meglio utilizzarli affettati o rasati su piatti già cotti, per esaltare al massimo l’aroma del tartufo.

Tartufo Asiatico

I due principali tipi di tartufo asiatico sono il tartufo nero cinese e il Terfez mediorientale.

Il merito di questi tartufi è molto controverso; alcuni li hanno definiti paragonabili ai tartufi neri estivi, altri lo trovano completamente diverso da qualsiasi tartufo europeo. Assomigliano al vostro tartufo medio all’esterno, nodoso e nodoso, di un colore marrone-nero sporco, più piccolo dei tartufi europei, delle dimensioni di una noce. All’interno sono nero corvino, con venature ragnatele bianche e una consistenza più elastica. Si raccolgono principalmente da ottobre a febbraio.

Tartufo Nero Cinese

Tartufo Nero Cinese Tuber indicum o Tuber sensiese

Conosciuto anche come tartufo dell’Himalaya (trovato in Tibet, Bhutan, Nepal) e nelle province di Szechwan e Yunnan in Cina. Come tutti gli altri tartufi, crescono alla base degli alberi, tipicamente pini o altre conifere. Sono comunemente etichettati come tartufo bianco invernale e molti dicono che siano paragonabili al tartufo nero invernale francese e italiano o tartufo nero estivo.

Tartufo Terfez

Terfezia bouderi, terfezia spp o Terfezia claveryi.

Conosciuto anche come “kame nera” o “kame marrone” o “tartufo del deserto”. È originario delle regioni semiaride del Nord Africa e del Medio Oriente, dal Marocco all’Iraq. Questo fungo sotterraneo cresce abbondantemente sotto la calda sabbia del deserto ed è stato raccolto per migliaia di anni dopo forti piogge. Oggi è il tartufo più raccolto al mondo. Vengono loro attribuite alcune qualità afrodisiache e spesso associate al culto della dea greca dell’amore, Venere. Questo tartufo è molto profumato (alcuni direbbero prepotente), ed è tradizionalmente cucinato con piatti come il cous cous, ed è molto ricco di proteine. Il Terfez è un tartufo di colore più chiaro e la stagione di raccolta va da fine dicembre a inizio aprile.